米厚度最好。”
他一边说着,一边熟练的把肉切开。
肉片不是很大,因为太大的话不适合蒸制。
切好之后,开始腌制。
肉的腌制很讲究,郝平安看着他先往肉片中淋上料酒,接着倒入生抽、老抽、蚝油、白糖、胡椒粉以及两勺剁碎的豆瓣酱。
把肉抓拌均匀后进行腌制。
“这样腌制半小时以上,肉片就入味了。腌制的料中可以不放豆瓣,只用老抽和白糖也好吃,不过不放豆瓣的话,一定要放一勺盐,不然味道会淡。”
“腌肉的料并不复杂,但是一定要根据肉的多少调整腌肉料的量,不能让肉变咸,不然这盆肉就毁喽。”
“粉蒸肉的调味要点就是,宁淡勿咸。”
趁着腌肉的时间,张伯伯开始教他做蒸肉粉。
“蒸肉粉一般只用大米或者粳米就行,但是讲究的话,也会往里面加糯米,我是用大米糯米对半用。”
他从水池旁边端起一个盆让郝平安看:“你看,这里面的大米和糯米我已经泡了两个小时,现在可以捞出晾干水分。”
“大米一定要泡一下,这样不仅口感更好,粉碎的时候也更容易。”
郝平安帮着他把大米倒进一个细眼的筛中,放在水池里控水,然后开始准备香料。
一般市面上的蒸肉粉分为好几个口味,有五香味儿的,香辣味儿的,还有麻辣味儿,基本上涵盖了所有口味的人。
自己做的话,口味就比较随意了。
张伯伯拿来几种香料让郝平安辨认:“要想用香料,得先认香料。”
“花椒,气味芳香,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲。”
“八角,味香甜,在日常调味中可直接使用,如炖、煮、腌、卤、泡等,也可加工成五香调味粉。”
“千里香,可去异味,增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤牛肉、羊肉之用。”
“香叶,味芬芳,但略有苦味,用于腌渍或浸渍食品,也用于炖菜、填馅及鱼等。”
“山奈,味辛、性温,有温中散寒,开胃消食,理气止痛的功效。”
郝平安好奇地问道:“张伯伯,这些都是增加香味儿的香料,粉蒸肉已经够香了,还需要再增香吗?”
按理说,做肉所用的香料,基本上都是去腥除膻的,只有做素食才会用到增香的香料,但是粉蒸肉居然家这么多增香的料,让郝平安有些惊讶。
张伯伯笑笑:“除了增香,这些香料的另一种作用,那就是开胃。蒸肉粉中加这些香料也是为了开胃。”
“这也是为什么粉蒸肉会出现在好多地方的年夜饭餐桌上的原因。毕竟大过年的,大鱼大肉不停的吃,很容易让人吃腻。”
“所以来一口粉蒸肉,在吃肉的同时还能开胃,让很多人都很喜欢。”
郝平安没想到还有这么一说,也不知道这是张伯伯自己的一家
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