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当前任务专业知识学习——(31100)
这一年末的时候,纪墨见识到了冰酿,杜昆带着他去看了这种与众不同的酿酒方式。
一般来说,酿酒都是少不了一个粮食蒸煮的过程的,把制曲的步骤提出来另算,粮食蒸煮若要细分的话,也会有一个去壳粉碎之类的步骤,再有细度要求各有不同,需要通过二十孔筛或者多少孔筛,方才能够进行下一步,这其中也有配料问题,不是所有的酒采用的原料都是单一的米粮,可能是多种混合,混合的比例各有不同。
配料也可以单独算一个步骤,根据甑桶或窖子的大小,将原料、酒糟、辅料及水混合在一起,调拌均匀,这里面又有衡量温度时间的必要,所酿之酒不同,酿酒的时间也是不同的。
纪墨分析这可能是充分考虑到了自然的气温,毕竟升温可以考虑用炉子,费点儿柴火就是了,降温的话,若是本来气温就高,总不能用冰一下子降下来,不说有没有冰,就说这件事的麻烦程度,显然也只能是自找麻烦,而不是简单归结为酿酒所需的精细。
古代的各种技艺,基本上都有一个特点,那就是“随时而动”,什么样的时节做什么样的事,尤其是对气温之类有要求的,能顺着的时候,不可能非要逆着来,酿酒师酿酒的时候还讲究一个节气对应酒气。
这也是杜美为什么不喜欢冰酿的原因之一,他不是不喜欢冰酿这种技艺,而是不喜欢逆着时令来,明明是冬天天冷的时候酿这种酒比较好,偏偏要放到夏天来酿夏天来喝,岂不是自找麻烦?
这边儿冬天少有降雪,冰更是少,除了专门拉运过来的冰,自然的冰,就一定要在天最冷的时候到高山上去找了。
为了不合时宜的冰酿能够完成,冰窖就建在了山上,从酿造到发酵完成酒液,都是在山上进行的。
杜昆那几日成天往山上跑,人挑肩扛地,把粮食弄到山上去,山上也有一套小点儿的酿酒器具,他会带着人在山上做完对粮食的加工,说是冰酿,其实也需要对粮食进行蒸煮糊化,这也是配料之后的步骤了。
大部分酿酒都需要这么一个步骤,纪墨推测这是为了便于之后的发酵过程,紧随其后的冷却环节则是为了创造微生物适宜生长的温度环境,之后拌入酒曲酒母进行发酵,发酵完成的酒可统称为杂酒,意为不纯,过滤之后可视情况而定是否需要蒸酒。
而冰酿的过程就少了一个蒸酒的过程,也并不需要过滤,它的发酵环境就不同,是低温状态进行的,可能因为酒曲不同,真正产生作用的微生物不同,那种低温状态下活跃的微生物并不需要更多的氧气就能发挥作用,看样子是少了步骤,更容易些,
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